Fermentera chili – konsten, kemin och tre metoder (brine, chilipastametoden & vakuumpåse)

Det började med ett blubb. En burk på diskbänken, en aning skepsis och ett kök som började dofta syrligt och fruktigt på samma gång. Första gången chilin jäste ”på riktigt” insåg jag två saker: 1) tålamod är en krydda och 2) mjölksyran bär fram hettan så att smaken får längd — inte bara slag. Här får du min kompletta, praktiska och snälla guide till fermenterad chili: brine, chilipastametoden (torrsaltning) och vakuumpåse. Tre vägar, samma mål — en sås som gör att du ler redan när du skruvar av korken.

– Björns specialtips: Hygien, salt och tålamod — resten är lekfullhet.

Varför fermentera chili?

För smakens skull. Laktobaciller äter socker, skapar mjölksyra och sänker pH. Det gör att chilins fruktighet kliver fram och hettan känns mjukare, rundare och mer nyanserad. Bonus: naturlig konservering och en sås som fortsätter utvecklas i kylen.

Snabbkarta

• Salt: 2–3 % (avgörande för rätt mikrobiologi).

• Miljö: Syrefattig — allt under vätska eller packat kompakt.

• Temp: 18–22 °C.

• Tid: 7–21 dagar (smaka dag 7, 14, 21).

• Hygien: Rent men inte sterilt — skölj redskap, jobba prydligt.

Litet sidospår: Människor har jäst i tusentals år. Från kimchi till surkål — och chili i hela den amerikanska dubbelkontinenten. Bubblor är världsspråk.

Välj metod: vilken passar dig?

Recept 1 – Brine (klassisk saltlösning)

Du behöver

• 500 g färsk chili (blanda gärna sorter)

• 1 l kallt, rent vatten

• 20–30 g icke-joderat salt (2–3 % brine)

• 1–2 vitlöksklyftor (valfritt)

• Ren glasburk (1 l) med lock/bygel + fermenteringsvikt

• Engångshandskar, våg, ren sked

Bra att läsa innan/efter:  Så här odlar du chili – den stora guiden till chiliodling från frö till frukt] ·  Torka chili hemma – bästa metoderna för ugn, tork & lufttorkning

Gör så här

1. Förbered: Diska burken noga. Skölj chili, ta bort fästen. Skiva/hacka.

2. Brine: Rör ut saltet i vattnet tills kristallerna försvinner.

3. Packa: Lägg chili (ev. vitlök) i burken. Häll brine så allt täcks. Lämna 2–3 cm till kanten.

4. Tyngd & stäng: Lägg i vikt så inget flyter. Stäng burken. Utan luftlås? ”Rapa” dagligen första veckan.

5. Jäs: 18–22 °C i 7–21 dagar. Bubblor dag 2–4 är normalt.

6. Mixa: Sila (spara brinen!), mixa chilin slätt. Späd med brine till önskad konsistens.

7. Flaska: Rena flaskor. Förvara i kyl.

Tips & trix

• Brinen är guld — använd som startkultur nästa batch.

• Längre jäsning = lägre pH och större smakdjup.

• Håll kanten ren så du slipper ytskräp.

---

Recept 2 – Chilipastametoden (torrsaltning)

Du behöver

• 1 kg chili, grovhackad

• 20–30 g icke-joderat salt (2–3 % av chilins vikt)

• 1–2 vitlöksklyftor (valfritt)

• Ren burk, sked/packstöt, handskar

Vidare läsning: Odla chili från frö till frukt] ·  Frysa chili – så gör du]

Gör så här

1. Saltning: Väg chilin. Blanda med 2–3 % salt tills den börjar släppa vätska.

2. Packa hårt: Ner i burk. Pressa så egen vätska stiger och täcker ytan.

3. Tyngd & stäng: Vikt på. Stäng. Utan luftlås: rapa dagligen första veckan.

4. Jäs: 18–22 °C i 10–21 dagar. Doften blir syrligt fruktig, färgen djupnar.

5. Mixa: Mixa slätt. Späd vid behov med en skvätt kokt, avsvalnat vatten (lite åt gången).

6. Flaska & kyl: Rena flaskor, kyl.

Tips & trix

• Fruktiga sorter (baccatum, habanero) ger sagolik pastasmak.

• En nypa rökt paprika vid mixning = fin rökig botten.

• Skriv upp sort/salthalt/dagar — nästa gång träffar du exakt din favoritprofil.

---

Recept 3 – Fermentera i vakuumpåse (torrsalt i påse)

Samma princip som Chilipastametoden — men i ett prydligt, platt paket. Perfekt för små satser, ren hantering och när du vill låta jäsningen sköta sig själv på en bricka i skafferiet.

Du behöver

• Färsk chili, grovhackad

• Icke-joderat salt: 2–3 % av chilins vikt

• Vakuumpåsar för livsmedel + vakuumförpackare

• Sax, handskar

• Bricka/plastlåda som underlag (spillvakt)

Gör så här

1. Salt & vätska: Blanda chilin med 2–3 % salt. Rör tills vätska börjar bildas.

2. I påse: Skrapa ner i påse. Fördela jämnt i ett lager (utan stora klumpar).

3. Vakuum & förslut: Kör vakuum (”moist”-läge om du har). Dubbel förslutning och lämna 5–6 cm marginal i överkant. Lägg påsen plant på en bricka.

4. Jäsning: 18–22 °C i 7–21 dagar. Påsen sväller när CO₂ bildas — det är bra tecken.

5. Venting & omförslut: Klipp ett pyttelitet hörn, pys ut gasen, torka rent och vakuumförslut igen strax under snittet.

6. Klar: Syrligt fruktig doft och synlig vätska i påsen. Klipp upp, mixa, justera konsistens.

7. Flaska & kyl: Rena flaskor. Kylen rundar smaken ytterligare.

Tips & trix

• För brine i påse: förfrys brinen som iskuber — annars drar maskinen in vätska.

• Små satser med exklusiva sorter? Påse är kung.

• Lägg alltid påsen i sekundär behållare — enkelt att flytta, noll kladd.

---

Smakbygge: varianter som lyfter

• Frukt: Mango, ananas, persika — tropisk lenhet som bär hetta.

• Rötter: Morot (sötma och kropp), ingefära (pepprig friskhet).

• Kryddor & grönt: Spiskummin, korianderstjälkar, rökt paprika.

• Efter mix: En skvätt äppelcidervinäger om du vill hissa fräschören (för balans, inte konservering).

---

Felsökning & FAQ (skrivet som vi pratar)

Funkar vakuumpåse lika bra som burk?
Ja — särskilt för torrsaltning i små satser. Syre hålls borta, hanteringen är ren och jäsningen blir jämn.

Min påse blåser upp sig. Ska jag bli nervös?
Nej. Det är CO₂. Klipp ett litet hörn, pys ut gasen och vakuumförslut igen strax under snittet.

Det bubblar inte i burken — har det misslyckats?
Inte säkert. Håll 18–22 °C och ge det tid. Smaka dag 7 — smaken är bättre mätare än showiga bubblor.

Vilket salt funkar bäst?
Icke-joderat havs- eller stensalt. Jod/antiklumptillsatser kan störa bakterierna.

Hur länge håller såsen?
Månader i kyl — ofta längre. Rena flaskor och rena skedar förlänger livet.

Kan jag sila såsen?
Javisst. Sila för en elegant, tunn sås. Låt bli för mer textur och kropp. Båda är rätt.

---

Servering & smarta internlänkar

• Ringla på tacos, ramen, pizza — eller blanda i mayo till en snabb ”all-chili-oli”.

• Testa swicy: lite honung + din fermenterade sås på ost — hej beroende.

• Funkar till allt som chilisås fungerar till.

• Planera nästa säsong:chilifröer.

– Björns specialtips: Spara en matsked från varje batch i en ”husets-flaska”. Efter några satser får du en helt egen, komplex signatur.